Petendi Pálinkaház -avagy hogyan halljuk az orrunkkal a vidék kémiáját

Szabolcsi leányként nagy várakozással szívemben és persze számban léptünk be Kovács Miklós és kedves családja pálinkafőző szentélyébe. Betekintést nyertünk a készítés folyamataiba technológiai hátterébe és mély filozófiai szemléletébe. Laikusként de lelkes és inkább kíváncsi fogyasztóként nem vártam volna hogy már a főzés megkezdése előtt is rögtön már-már filozófikus kérdésekkel találjuk szemben magunkat… Hiszen olyan végtelenül egyszerű(nek tűnik) pálinkát főzni. Gondolnánk. Csak gyümölcs, üstök, és végül is megtörténik a csoda. Tulajdonképpen itt is ez történik csakhogy, mint mindennek ennek is vannak mélyebb rétegei.

Ebben a műhelyben igyekeznek mérnöki pontossággal minél tökéletesebb minőséget produkálni. És emögé nem csak szakértelem, de az anyagok, alapanyagok tisztelete, szeretete és a munkához való igényesség szolgál alapul. Mindennek az esszenciáját tartalmazzák a helyes kis palackok. Ez az amit megvesz és magához vesz az ember a matériával.

Sajnos az emberek többsége a pálinkát még mindig egy ihatatlan de azért valamit-inni-kell kategóriás italnak tekinti és jóra isszák a kerítés-szaggató ízét. Azon szerencsés emberek közé tartozom akik szeretik és értékelik a jó pálinkát. Részben valószínűleg neveltetés és jó élmények függvénye, hogy ki mennyire tud megbarátkozni jeles hungarikumunkkal, emellett ahány ember annyi féle elképzelés van arról mit lehet már jónak nevezni és még egy ember is érezheti többszöri kóstolással másnak az ízét. Ebből kifolyólag nehéz meghatározni hogy milyen is legyen a végtermék. Személy szerint lehet egy kicsit karcos de csak annyira hogy ne veszítsen az íz élvezeti értékéből de emellett lágy is melengető kellemes szájban olvadó.

Hogyan is lehet elérni a kívánt hatást?

Saját tervezésű műhelyben folyik a pálinka készítése. Több szesz gyártási technológiájának ötvözete, a kisüsti és az oszlopos lepárlók technológiájának szerencsés hibridje – bár nyilván nem lehet 100%-os a teljesítménye. Az egész alapja a jó minőségű gyümölcsök kiválasztása, hiszen a romlott alapanyag ront a pálinka minőségén. A csonthéjasokat Veszprém környékéről, szőlőt Mosotorapátiból vásárolják, az alma és a körte zempléni számazású. Az alapfilozófia sok száz éves tapasztalatokon nyugszik: szinte kizárólag csak réz fa, illetve üveg felületekkel érintkezik a (leendő) pálinka. Így a cefre elsőként egy üveg bélelésű tartályban készül el.

Hagyományosan élesztő és enzimek hozzzáadásával segítik a pálinkakészítést. Miután a lehető legtisztább formában szeretnék bemutatni a gyümölcs ezen megtestesülését etikai okokból elhagyták az enzimek használatát egyelőre még az élesztőt használnak.

Egyébként a hatékonyság miatt praktikus az élesztők használata, így gyorsan 2-3 nap alatt lezajlik az erjedés és indulhat a főzés. Itt szinte csak (-99,9%ban) réz felületekkel találkozik a folyadék. Kétszeres lepárlás történik; a főzőüstben majd a finomító üstben főzik, ezután az oszlopos/tornyos lepárlóba kerül leendő pálinkánk. Eddig a pontig gyakorlatilag a kémia végezte a dolgát kisebb rásegítéssel. A stílus a karakter és a hozzáértés ennél a műveletnél válik kulcsfontosságúvá. Szimpla érzékszervi ítélet után lehet beállítani milyen anyagokból van túltengés az elegyben és lehet leválasztani az oda nem illő vegyületeket különböző forssápontokon, ezáltal egy ismeretlen működésű érzékszerv igényeinek kell megfeleltetni az italt. Nyilván az sem mindegy milyen mértékben választjuk le az oda nem illő anyagokat, hiszen így sokat veszíthetünk abból amiért a pálinkát pálinkának nevezzük. Ez nem egy egzakt, tudomány hogy a jó pálinkának pontosan mit kellene tartalmaznia és milyen arányban. Sajnos ezért nagyjából lehetetlen kétszer ugyanolyan pálinkát előállítani – már csak a gyümölcs minősége miatt is. Itt még a mennyiséggel sem lehet elérni a közel állandó minőséget, hiszen nem készül annyi.

Voltaképp a pálinka javarészt (szinte 100%) csak víz és etanol, amik ízre neutrálisak. 100-as nagyságrendű vegyület határozza meg íz szempontjából milyen pálinkát is iszunk, ami a lepárló oszlopokban dől el.

Utolsó fázisként a középpárlatunk megvan és már csak a fok beállítása van hátra. Ekkor lehet ioncserélt vízzel a megfelelő fokra szabni. “A tökéletes pálinka nem a foktól függ, mint ahogyan egy nő sem csak 52 kilósan lehet tökéletes”.

A pálinkát végezetül felruházzák a fahordóban való tárolással nyerhető pozitív tulajdonságokkal. A fa ad egy különleges plusz aromát és színt a pálinkának, ezen kívül az ízét ragaszkodóbbá teszi a szánkban, így nyelés után is egy kellemes utóíz marad meg emlékezetül. Így karakteresebb gasztronomiai élményhez tud juttatni. És valóban.

A csomagolás és elnevezés tükrözi a készítők személyiségét, egyszerű letisztult, elegáns de mégis belecsemépszték a humoros és bohém: Fülig Jimmy névvel illették a 40 fokos és Piszkos Fred névre keresztelték a 60 fokos pálinkát. 40 fokosak az alma a körte szilva sárgabarack cigánymeggy Irsai Olivér szőlő, illetve vannak ágyas kivitelben is: ágyas meggy, ágyas szilva és ágyas barack. A 60 fokos pedig szintén cigánymeggy, melyből még egy különleges koktélt is készítettek nekünk a látogatás

Összegezve itt egy átgondolt szabályozottabb rendszerben, kevesebb oda nem illő anyag leválasztásával érték el palackozott ital minőségét és zárták be a vidék gyümölcsiből kinyerhető esszenciát, az élményeket a munkát, az azévi termőév örömét-búját. Fogyasztó társadalomnak termelünk, viszont személy szerint úgy érzem nem feltétlenül kell az állandó minőséget hozni. A minőség az fontos, viszont miután ez egy soktényezős alkotói folyamat, egy kisebb pálinkaháznak talán ez lehet az előnye hogy örökké változatos művet állíthat elő. Ez készett gondolkodásra hogy vajon miért lehetett ez az év jobb vagy rosszabb vagy mi az ami változtatta az ízeket. Lehet, hogy a lényege épp a kérdés-felelet lenne?

A végeredmény nyilvánvalóan dicséri a készítő szakértelmét és odaadó figyelmét.

Miklós szemléletes hasonlattal fogamazta meg hogy “manapság marketing nélkül olyan egy vállalkozás mint óra mutató nélkül”. Nem társult még sajnos anyagi okok miatt kellő mértékű marketing tevékenység és brand építés a Petendi Pálinkaház mellé, így a termelést sem lehet végletekig menően fokozni. Tehát csak ajánlani tudom minden műkedvelőnek a hazai termékek fogyasztását és ezen belül is a Fülig Jimmy és Piszkos Fred névre hallgató pálinkák szervezetbe való bejuttatását, hiszen ezzel a támogatással nem csak fennmaradni tudnak ezek a kis kézműves helyek hanem technológiát is tudnak fejleszteni. Ami mondanom sem kell hogy mit jelent a fogyasztókra nézve