Gavallér Böllér Gallér – Disznólkodás/Malackodás egy böllérrel?

Cikkünkben sem a béka- sem a madárperspektíva, sokkal inkább a gallér perspektíva az irányadó. Igyekszünk a böllér gallérjáról szemlélve elemezni a hagyományos és a modern technikával történő disznófeldolgozást.

A domaszéki Böllérnap évek óta nagy érdeklődésre tart számot, nem volt ez másként idén sem. Ilyenkor több csapat mutatja be sertés feldolgozási tudományát. Kiszemeltünk két csapatot az összehasonlító elemzéshez. Az egyik az erdélyi Lövétéről érkezett, s ők hagyományos módszereket használtak, a másik a helyi Száraz Ferdinánd hentesmester csapata, akik modern eszközöket vonultattak fel.

Most pedig következhet a részletekbe menő hasonlítgatás…

 

Mindkét malac házi koszton hízott közel kétszáz kilósra.

A végzetes pillanatban azonban az első csapat egy éles szúró szerszámmal, a másik viszont modernebb technológiát használva, az erre a célra kifejlesztett sokkolót és pisztolyt használta.

Ezután a szőrzet eltávolítása következett. Itt is eltérnek a módszerek: a lövétei
csapat egy forrázó teknőbe fektette a sertést és forró vízben, láncok segítségével megforgatták, hogy a szőr szépen lejöjjön.(Ha mangalicáról van szó, gyantázzák, akárcsak a hölgyek a lábukat a selymes puhaság elérése érdekében.) Majd  hagyományosan szalmával szórják körül a malacot és ezt gyújtják meg, hogy a malac szép pirosra perzselődjön.

Ennél jóval gyorsabb technikát alkalmaztak a másik csapat tagjai, ők ugyanis a szőrt gázpörzsölővel égetik le, majd a lekaparás után újra pörzsölik, utána szépen átmossák a disznót az orra hegyétől a farka végéig. A lemosás után a tényleges feldolgozás következett. Az erdélyiek asztalra fektették és az állat hátától kezdték meg a munkát, kívülről befelé haladva, melynek során a lábvégek, a csülökrészek, az első és hátsó sonkák levétele után a malacot hasra fordították, hogy „levegyék róla a kabátot”. A megnyúzás után következett a zsigerelés, melynek során a belső szerveket, valamint a fejhúst kifőzték egy katlanban, ami majd rizzsel és fűszerekkel összekeverve alkotja a disznótor egyik legfinomabb ételét, a hurkát. A domaszéki böllércsapat egy állványra akasztva előbb a disznó hasánál ejtett egy metszést, majd a belsőségek eltávolítása után kettévágták egy motoros eszközzel, ezután kisebb darabokat készítettek belőle, azaz ők belülről kifelé haladtak. A végtermékek is különböznek, mind arányukban, mind a fűszerezésükben. A hurka elkészítésében a két csapat között volt egy apró eltérés. Tulajdonképpen az összetevők ugyanazok, csak a rizsből kevesebbet használnak az erdélyi magyarok. Mondván, ha szárazabb a hurka, akkor jobban szomjazik rá az ember. Az erdélyiek a szalonnát igen, de a sonkát nem szoktak füstölni, a sonkának való húst inkább elteszik a többi hússal együtt, és remek rántott szeleteket és egyéb sült húsokat készítenek belőle. A szalonna tartósításának egyik alapja a sózás, melyet fateknőben végeznek, hiszen a só a fából nem old ki káros anyagokat, míg a mai műanyag ládák használata erre a célra igen káros. A szalonna formára vágását követően, ami a füstölés és tárolás miatt elengedhetetlen, azonnal a teknőbe kerülnek a már kenyérszalonnának nevezett zsiradékok. Alapvető különbség a magyar és az erdélyi hagyományok között, hogy a magyar csapat a szalonnát jó alaposan besózza, szinte minden apró résbe betömködték a sót, hiszen ez gátolja meg a hús romlását. Ezután a szalonna levet enged és körülbelül egy hétig ebben a sós lében forgatják. A második héten szoktak páclevet főzni, melybe vöröshagyma, feketebors, babérlevél, majoránna, só, köménymag, fokhagyma és szegfűbors kerül. Ezekkel az összetevőkkel összeforralják a páclevet, majd visszahűtve öntik a teknőben lévő szalonnára, addig hogy a lé ellepje. Két hétig forgatni kell a szalonnát a lében, majd a füstülés előtt lemossák langyos vízzel és akác, illetve bükkfa fűrészporral füstölik meg. Kiderült, hogy a lövétei csapat nem szokott pácolni és sózni sem, hiszem a természeti adottságoknak köszönhetően, a szalonnát a faluhoz közeli forrásból vett természetes sós vízben tudják érlelni, ugyanúgy 3 hétig, majd ezután füstölik, általában bükkfa fűrészporral.

A disznótor napjának egyik fénypontja a friss alapanyagból készülő ebéd és/vagy vacsora. Megkérdeztük a két csapatot és itt is igen eltérőek a szokások. A helyiek hagymás sültvért reggeliznek, ebédre a toros levest zöldségekkel, pirított zsemlekockákkal tálalják, a pörköltet hajábansült krumplival fogyasztják, majd a töltött káposzta következik, végül sült kolbász, hurka kóstoló és zárásként – aki még bírja – szilvalekváros papucs, fonott kalács, túros lepény jár. A vendégcsapat elbeszélése szerint náluk a vért inkább a hurkába teszik, így az ő reggelijük a lecsi-pecsi lepcsánkával, a káposztaleves húsgombóccal pedig a mi húslevesünket helyettesíti. A lecsi-pecsi a disznóvágások elmaradhatatlan reggelije, elkészítése:

 

• Hozzávalók: hús, a disznó a még meleg, nyaki, kövérkés részéből 2 kg, 5 fej piros hagyma, 5 cikk fokhagyma, só, bors, pirospaprika.

 

• Elkészítése: A húst kockákra vágjuk s egy érclábasban a kályhára rakjuk. Sót, borsot, apróra zúzott fokhagymát adunk hozzá és saját levében pároljuk. Amikor zsírjára sült hozzáadjuk a felkockázott hagymát, majd ízesítjük borssal, pirospaprikával és pár percig még pároljuk. Puliszkával, hordós káposztával tálalják.

 

Az egyik legfontosabb alapkellékről még nem ejtettünk szót, ez pedig nem más, mint a böllérek üzemanyaga. Az anyaországiak az Arany Ászokra, az almából és a barackból készülő házi pálinkára esküsznek, míg a lövéteiek a Csíki sörre és a szilva, illetve az áfonya pálinkára teszik a voksukat. Az erdélyiek szilvapálinkáját volt szerencsénk megkóstolni, amely mind ízében, mind zamatában felülmúlta a hazai ízeket, emellett úgy gondolom hasznos volt az immunrendszerünknek is.

A böllérnapon megismerhettük a böllérek gavallér személyiségét is, hiszen minden tiszteletet megadtak a malacoknak és a toron résztvevő vendégeiknek egyaránt. A malacokat méltó, kegyes halálban részesítették, hogy beteljesíthessék a végzetüket. Nem utolsósorban, pedig olyan ínycsiklandozó ételeket készítettek belőlük, melyek igazán elnyerték a vendégeik dicséretét. Mindezt természetesen egy napi önfeledt társaság „chef”-jeként cselekedték, hol pálinka, sör és némi bor szükségeltetett a munka gördölékeny menetéhez.

Habár cikkünkben a különbségekre hívtuk fel a figyelmet, meg kell említenünk, hogy az estét igen nagy egyetértésben a Katalin bálon zárták a csapatok.

A divat változik, de a gallér marad.

 

 

Kispéter Anett

 

Pintér Bálint